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老坛酸菜标准出炉!鸭血粉丝汤也将出新标准!

时间:2022-11-01 18:01 作者:题字君

还记得今年央视“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”吗?“脚尖上的酸菜”触目惊心,引起了巨大反响,各大知名品牌纷纷致歉或澄清,相关产品也被各大电商平台下架。

随后,有关部门对“老坛酸菜”的加工出台了一系列相关政策。近日,中国食品科学技术学会、中国调味品协会也发布了对“老坛酸菜”的规定。

老坛酸菜有了新标准

中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存,适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

《老坛酸菜》征求意见稿中规定,老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料,经盐渍或不盐渍,添加或不添加食盐、白酒等辅料,放入洁净的陶坛中,发酵10天以上而成的腌渍蔬菜

征求意见稿对原料辅料、感官特性、理化指标等提出要求。

其中,感官特性应符合以下要求:

色泽:呈青绿色或黄绿色。

气味:具有乳酸菌发酵酸香气味,无异嗅。

滋味:具有乳酸菌发酵酸香风味,无异味。

状态:无霉变,无霉斑白膜,无肉眼可见外来杂质。

理化指标应符合以下标准:

值得一提的是,为了规范酸菜生产,中国食品科学技术学会也在9月底发布了T/CIFST 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。该标准规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则

该标准规定,老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料,添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

该标准对老坛酸菜加工的选址、厂区环境、厂房和车间都做了具体规定。而在盐(泡)渍发酵设施上,明确要求盐渍发酵池内壁要进行加固和安全处理,其涂料应满足GB4806.10的标准,以及做到无毒、耐酸、耐碱、耐腐蚀,对酸菜风味无不良影响;有较高的机械强度、致密的结构和足够的厚度,不渗漏。此外,设施应设置在有棚顶、四周防护、防晒、防雨、通风、无外界污染和不致外界污染的平整地面。

事实上,除了“老坛酸菜”,不少小吃也设立了自己的“食品标准”。

含鸭量太低?鸭血粉丝汤标准来了!

鸭血粉丝汤是南京的代表美食之一,由鸭熬制出来的清香汤底,散发出阵阵可口的香甜气息,再配上Q弹的粉丝、加入鸭血、鸭肠等,满满一口都是满足。

近年来,方便面、螺蛳粉、酸辣粉等速食食品深受年轻人喜欢,南京传统小吃鸭血粉丝汤也出了速食版本。不过,参差不齐的产品质量不仅给消费者带来困扰,也不利于市场的良性发展。近日,南京市市场监督管理局召开了食品生产企业座谈会,相关食品生产企业将联合申请集体商标,制定鸭血粉丝汤的团体标准。

为小吃制定团体标准

其实并不罕见

2016年,广西卫健委发布的《食品安全地方标准(柳州螺蛳粉)》,对螺蛳粉食品添加剂、卫生要求、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。

规范化带来的经济效益也很明显。数据显示,2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元,其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。已有10余家螺蛳粉龙头企业改进工艺,生产更方便速食的冲泡型柳州螺蛳粉。

广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬表示,为地方小吃设立行业标准是非常有必要的,但需要平衡好市场和行业标准间的关系。在他看来,在地方美食全国化成为主流发展趋势的背景下,设立地方美食团体行业标准将对本地美食规范化,专业化,品牌化、资本化和规模化的塑造,提供了顶层基础,也可能会为行业进一步的发展带来政策红利。

不过对此,也有网友表示不同意。不少网友认为,在保证食品安全的情况下,还是“百花齐放”更好。

北京市京师律师事务所高级合伙人钟兰安也持类似观点。在他看来,地方小吃可以在不同的地方,根据本地食材和当地人的喜好,结合商家秘方来创新出新产品。“过分统一的的行业标准口味可能会导致产品的同质化,丧失了风味食品的最基础特点,从而失去小吃本来的地方性。”

他还从法学和经济学角度分析称,除了食品安全标准,地方小吃并不需要制定额外的行业标准,而需要更充分的市场竞争和相应的市场监管。充分的市场竞争会淘汰那些质量低劣、口味差的产品,因此不需要额外的团体标准,这有可能会影响行业创新。

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