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饮食文化:广东夏日美食白云猪手

时间:2023-01-11 14:48 作者:题字君

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文:

时至今天,白云猪手的做法已显得淡淡无奇,但初创之时则属于爆炸性技术。

这个技术甚至改变了整个粤菜烹饪的形态,是粤菜烹饪奔腾向上的起点。

为了衬托白云猪手的成就,粤菜师傅还专门为这个食品量身定做了一个引人入胜的故事。

白云仙馆被演绎成白云猪手的发源地

话说在清代时,白云仙馆有两个道童趁着师傅外出到市集买了几只猪手打算美食一番。于是携上灶具到了九龙泉边用泉水煮了起来。让道童意想不到的是,无论猛火慢火,煮了很久猪手怎样都咬不动。

煮了半天猪手终于可以咬得动了,还未来得切膳用,无奈此时天色已晚,怕被师傅责骂,道童只好匆忙将煮熟的猪手藏泡在九龙泉水里,等明天再过来处理。

道童走后,一樵夫来到了九龙泉,发现了道童藏在泉水里的猪手,于是捞起带回家中。

樵夫回家后,正值妻子泡制夏天解腻的咸酸食品,樵夫就将猪手破开斩块,与咸酸食品一道泡在咸酸醋里头泡浸入味。

白云仙馆的道童也成为白云猪手创制过程中的主角,从中可见创此馔的厨师再高手不过了,将技术隐于无形

第二天,樵夫打柴回家,想起了昨天泡制的猪手,连忙拿出一块品尝。

尝后赞口不绝,猪手酸甜解腻不在话下,竟然还爽脆异常,真是大快朵颐。

故事精妙之处不在调味的咸酸醋上,而是在煮熟的猪手泡在泉水这个步骤。

亲自烹制过猪手的食客都知道,用水烹煮猪手只会愈煮愈软,根本就不会爽脆。

做到爽脆又是怎么一回事呢?

众所周知,猪手的表皮是由明胶构成,在水环境下加热会吸水膨胀松驰。

此时膳食,猪手就会软软糯糯,不被广东人接受。

猪手

白云猪手所创的爆炸性技术就是待猪手煮熟后趁热捞到冰凉的清水里,让猪皮明胶由热胀松驰状态变为冷缩收敛状态,使猪皮急促收紧而变得爽脆。

这个过程,粤菜师傅后来称之为“过冷”。也启发了“清平鸡”的创始人王源师傅创新的思路。

故事本来应该落幕,但反而是粤菜烹饪故事的序幕。

白切鸡的故事,就是白云猪手落幕后更加扣人心弦的故事。

在《饮食文化:广东人的至爱美食白切鸡》里提到白片鸡及白斩鸡的做法,其实是隐喻着江苏厨师、浙江厨师与广东厨师进行着的技术大比拼。

江苏厨师与浙江厨师仍然僵持在非高温致熟不可的层面。

而广东厨师使出了由白云猪手衍生出来的过冷技术,技高一筹,最终让白切鸡彻底地打下粤菜烙印,成为广东美食的标志之一。

从中可见,白云猪手的技术成就非凡,也体现广东厨师融会贯通的技术思维。

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