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中国葡萄酒庄园|香格里拉·敖云

时间:2023-01-24 22:06 作者:题字君

从波尔多出发前往香格里拉,需要先乘 3 个多小时火车到达巴黎,再从巴黎飞往上海,经成都或昆明中转抵达迪庆机场。即使搭乘最便捷的航班,整个行程也至少需要 25 个小时;若要真正站在香格里拉的葡萄园中,从迪庆机场出发,还需要再加上 4 个小时的车程,走过崎岖的山路,翻越金沙江与澜沧江的分水岭。

这理想状态中的二十多个小时,显然不是原产于波尔多的葡萄酒真正抵达中国风土的用时;但是现在,它或许提供了一瓶中国葡萄酒「回到」波尔多的用时参考:就在今年春季,来自云南迪庆香格里拉的敖云 2018 年份酒款,成为首个进入全球精品葡萄酒交易系统波尔多广场(La Place de Bordeaux)的中国葡萄酒。

作为世界上最具代表性的期酒现酒交易系统,波尔多广场系统源自 17 世纪,至今依旧是全球葡萄酒市场的价格晴雨表,无数新世界「膜拜酒」正是通过这一系统进入精品葡萄酒收藏家与投资者的视野。如今敖云的加入,无疑是在向全世界发出信号:能够代表中国风土的顶级葡萄酒已经出现了。

酒庄取名「敖云」,意为「祥瑞之云」,指周边山脉上空漂浮的祥云,同时有「遨游云际」之意,足见海拔之高。

香格里拉之名源于英国作家詹姆斯 · 希尔顿(James Hilton)出版于 1933 年的小说《消失的地平线》。在这本书中,「消失的地平线」意指那个神秘、美丽、令人向往却踪迹难觅的乌托邦;而在现实中的迪庆香格里拉,「消失的地平线」所代表的含义更为直接,在这片群山环绕的三江并流保护区,并不存在一条平整的地平线,只有不规则的山脊勾勒出的起伏。也正是这些起伏,构成了敖云葡萄酒的核心风土。

2008 年初,酩悦轩尼诗葡萄酒事业部邀请澳大利亚酿酒师、科学家托尼 · 乔丹(Tony Jordan)来到中国,寻找具有酿造出世界知名葡萄酒潜力的风土条件。中国与葡萄酒的「旧世界」欧洲面积相仿,但气候类型却与欧洲有着天壤之别,即使是已经成为葡萄酒产区的地方也有着不同的问题。西北地区冬季气温低,需要埋土保证葡萄藤存活;而东部的河北、山东等更多受到季风影响的地区则相对湿润,采收季的降雨较多。

在对比了多个地区的数据之后,托尼 · 乔丹选择更换策略,放弃宏观的气候区,转而到南方寻找理想的微气候。他最终将目光聚焦在了横断山脉的群峰之间,找到了阿东、西当、斯农、说日四个位于梅里雪山脚下的藏族村落。这四个村落错落分布于澜沧江河谷的两岸海拔 2200 ~ 2600 米处,高海拔抵消了低纬度的劣势,梅里雪山带来的「雨影效应」屏蔽了季风带来的雨水,即使山阴会让每天的日照时间缩短,但更强的紫外线、更大的昼夜温差与更长的生长期也带来了新的平衡 —— 与波尔多 100 ~ 120 天的开花期相比,这里的开花期长达 140 ~ 160 天,采收周期更是能够达到两个月以上。在这样的条件下,既能够保证葡萄皮中单宁的成熟度,同时也无需顾虑果实过熟而丧失酸度与清爽感。

香格里拉麦田。

事实上,托尼 · 乔丹博士并不是最早发现这片潜力风土的人。早在 19 世纪中叶,法国传教士罗启祯就将国内的酿酒葡萄品种与酿造工艺引入德钦。甚至,由于香格里拉的与世隔绝,当年席卷欧洲大陆的根瘤蚜虫(Phylloxera)没有传播到这里来,这也使得香格里拉成为少有的能够找到欧亚酿酒葡萄(Vitis Vinifera)原种的产区。

尽管有了如此得天独厚的条件,但摆在团队面前的问题也是现实的:这里与世隔绝、山高路险,基础设施极不完善,甚至部分村庄连电力供应都存在问题,当地藏族村民的种植经验也十分有限。想要产出佳酿,工作与功课绝非一朝一夕能够完成。好在对于酿酒团队来说,时间是现有条件中最丰富的资源。

当酿酒师 Maxence Dulou 得知来自敖云的工作机会时,他正在波尔多圣埃米利永(Saint émilion)的葡萄园中散步。香格里拉的遥远、高海拔与独特的文化令他着迷,而作为酿酒师,发现并表达全新的风土本来也是他选择这份职业的原因之一。Maxence 出生于波尔多苏玳(Sauternes),在这个以贵腐酒而闻名的产区,自童年时起,Maxence 就活跃在葡萄园内外。「在我的职业生涯开始之前很久,我就已经开始学习葡萄酒了。我的母亲是一位出色的厨师,通过食物,她教会了我关于风土的复杂性、平衡性与表现力的知识。」

阿东村落的葡萄酒田。

2012 年,Maxence 选择与妻子和两个孩子一起举家前往云南。在此之前,他已经在波尔多大学获得酿酒与葡萄园管理的学位,并取得了法国国家酿酒师文凭,在法国勃艮第、南非、智利等地的工作和实践也为他带来了丰富的经验。Maxence 认为优秀的酿酒师应该视自己为大自然的助手。来到云南后,由于四个村落所在的海拔、朝向、土壤成分等自然因素迥然不同,为了精确传递这里的自然风土,Maxence 与团队将四个村落 28 公顷的土地分为 35 种风土类型、314 个小地块,全部纯人工精细化管理,而这也带来了巨大的工作量。

「在敖云,每年每公顷葡萄园需要投入的时间是 3500 个小时。」 Maxence 提到在特殊的地理条件下葡萄园工作量的差异,他与团队选择与当地四个村落中的 120 个藏族家庭合作,并在每个村落聘请一位负责人和中国酿酒师。

如今近十年过去,敖云已然融入当地,与藏民之间的合作也愈发默契。到 2019 年,团队一改将酒农分成小组共同打理所有葡萄田块的模式,开始允许酒农以家庭为单位,单独照顾自己的葡萄园,Maxence 说道,「村民如今都已经是技艺熟练的葡萄酒农,他们不喜欢受到约束,让大家按照自己的步调和习惯完成劳作,他们也会更有动力。」

香格里拉路途艰险,当地居民用马队运送货物。

发布于今年春季的 2018 年份酒款是敖云的第 6 个年份,从某种意义上来说,也是敖云真正「成熟」地表达香格里拉风土的年份。2018 年气候条件优异,冬季温暖潮湿,春季少量降雨加速了葡萄的生长,夏季也有适度的降雨,采收季干燥而凉爽,葡萄有着极为理想的成熟度。而且,在这一年,敖云不仅出品了年份酒款,还增加了独立表达西当、说日、阿东三个村风土的村酒(只有斯农村的葡萄全部用于年份酒款酿制未单独出品村酒);除此之外,Maxence 也首次带来了 2016、2017、2018 三个年份的阿东村霞多丽白葡萄酒。

如果选择三个词来形容香格里拉的风土,Maxence 认为应当是多样、碎片化与纯粹。2018 年份三款村酒的诞生将敖云年份酒款中细致的风土表现进一步区分,也给了真正对中国葡萄酒感兴趣的消费者进一步深入了解香格里拉的机会。海拔最低、以石块和砂土为主要土壤的西当展现出优质而有层次的黑色果实风味;黏土与板岩比例更高的说日则有着强烈的矿物感、稠密感与力量感;而地处 2600 米海拔、土地朝向西北的阿东,最晚且漫长的成熟期带来了极佳的新鲜度与平衡感。

斯农村落葡萄田。

以年份酒款纵向对比来看,Maxence 对香格里拉风土的探索有着清晰的路径。在最初的三个年份中,Maxence 选择了高达 90% 的赤霞珠葡萄,其余则是品丽珠(Cabernet Franc);从 2016 年份开始,他又加入了小部分的西拉(Syrah)和小维多葡萄(Petit Verdot),2017 年起加入梅洛(Merlot);而到了 2018 年,他又再次提高了梅洛的占比(10%),而最主要的赤霞珠比例降低到了 60%。当酿酒者愈发扎根于当地,大自然也在瓶中收敛了凛冽。

与之相对,随着这些年经验的累积,敖云酒庄的工作方式变得愈发「自然」。Maxence 逐年加大着自流汁的比例,使酒体更显细腻与柔和;2013 年尝试使用当地人酿制青稞酒的陶罐;2018 年陶罐成为固定选择。对于 2018 年份酒款的陈酿,酒液会在最开始的 5 个月内在陶罐与橡木桶中进行第一阶段陈酿,而后的 10 个月则使用 30% 新橡木桶与 70% 的旧橡木桶。

从葡萄园管理到葡萄品种与比例的选择,再到酿造方式,敖云显然不属于旧世界,甚至也跳脱出了新世界里不成文却愈发「深入人心」的条条框框。在香格里拉,在敖云,一切都是基于土地与时间,「我心中理想的酒款是能够在 4 年左右达到易饮期但仍具有无限陈年潜力的,我们事实上是在为未来酿酒。」

采收结束背着葡萄下山的藏民。

在罗伯特 · 帕克(Robert Parker)的《葡萄酒倡导家》杂志 2021 年度中国精品葡萄酒报告中,专注于中国葡萄酒市场的葡萄酒大师杜慕康为敖云 2018 年份打出了 95 分的高分,这是他第一次为一款中国酒打出这样的分数。在海拔 2600 米的阿东村与接近海平面的北京的两次品鉴,敖云 2018 年份都表现出了稳定的高品质。杜慕康的品鉴先于敖云 2018 年份正式发布,从任何角度看,这样的评价和肯定无疑会对发布后的酒款产生巨大的市场影响,但 Maxence 有另外的想法。「在中国酿造优质的葡萄酒,与世界分享中国的风土,这是我们的目标。让人们接受一款中国顶级葡萄酒,最困难的地方是要让大家转变心态,没有什么是不可能的。」

但是,对于 2018 这一个具有标志性意义的年份,Maxence 也并非完全「云淡风轻」。这是他第一次推出敖云村酒,而从目前的情况来看,反馈是非常积极正面的。用他的话来说,这几款村酒就像是自己的孩子,每一瓶都呼吸着他每天的呼吸,重要的并不是它们能够在国际市场上提供与敖云年份酒款不同的选择,而是它们完整地展现了属于敖云的细节,而这些细节显然已经被真正对中国风土感兴趣的爱好者发现了。「我认为中国的葡萄酒爱好者已经开始明白,中国也能够酿出伟大的葡萄酒,他们开始越来越多地尝试中国葡萄酒。我认为这才是真正重要的事情。」

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